ZALICZANE DO CIASTA PÓŁÓFRANCUSKIEGO

Do ciasta półfrancuskiego zaliczamy także ciasto półfrancuskie drożdżowe, które po upieczeniu zachowuje smak ciasta drożdżo- wego, a wygląd ciasta francuskiego. Stosunek tłuszczu do mąki wynosi w nim 1:3. Aby otrzymać ciasto półfrancuskie drożdżowe przygotowujemy najpierw ciasto drożdżowe, które po wyrośnięciu rozwałkowujemy w prostokąt grubości 2 cm. Pośrodku układamy połowę masła w postaci małych płaskich kawałków, zakrywamy je jednym brzegiem ciasta, na którym kładziemy pozostałe masło i zakrywamy drugim brzegiem ciasta, po czym wałkujemy podob­nie jak ciasto francuskie. Pozostawiamy je do wyrośnięcia w tem­peraturze 10°C, a następnie rozwałkowujemy na grubość 0,5 cm. Po przygotowaniu potraw pozostawia­my do podrośnięcia. Wyrośnięte ciasto należy posmarować rozmą­conym jajkiem i piec w gorącym piekarniku w temperaturze 220°C.y według przepisu, układamy ją na bla­sze wysmarowanej tłuszczem, przykrywamy serwetką .

CIASTO PÓŁFRANCUSKIE

Ciasto półfrancuskie. Przygotowuje się je podobnie jak ciasto francuskie, tylko jest ono mniej pracochłonne. W skład tego ciasta wchodzi mąka, masło lub margaryna, mała ilość jaj, sól oraz gęsta śmietana, która ma zasadniczy wpływ na sposób wyrabiania ciasta. Dzięki dodatkowi śmietany lub przetartego sera twarogowego wprowadzamy do ciasta drobnoustroje, powodujące fermentację mlekową i alkoholową, która przyczynia się do wytwarzania dwu­tlenku węgla, powodującego spulchnianie ciasta. Ciasto przygotowujemy w następujący sposób: przesianą mąkę siekamy z tłuszczem, dodając żółtka lub całe jaja, śmietanę oraz sól, następnie zarabiamy ciasto nożem, po czym’wyrabiamy ręką, możliwie szybko, aby nie ogrzało się od ręki. Otrzymane ciasto przykrywamy serwetką i pozostawiamy w chłodnym miejscu na 12 godzin. W tym czasie odbywa się powolna fermentacja, która powoduje powstanie po upieczeniu listkowanej struktury. Po fer­mentacji ciasto wałkujemy na grubość 0,5 cm.

PIECZENIE CIASTA FRANCUSKIEGO

Po rozwałkowaniu w kwadrat dwa razy większy od kwadratu ciasta maślanego w śro­dek wkładamy ciasto maślane, natomiast ciasto podstawowe skła­damy w kopertę i wałkujemy w kierunku „od siebie” formując prostokąt, który następnie składamy na trzy części, zawijamy w ser­wetkę i pozostawiamy w chłodnym miejscu na 15 minut. Składanie i wałkowanie należy powtarzać trzy razy, nie licząc pierwszego wałkowania. W przerwie wałkowania ciasto musi być chłodzone, gdyż dopiero wtedy następuje zestalenie się tłuszczu w cieście. Wszy­stkie wyroby z ciasta francuskiego przed pieczeniem należy ochło­dzić.  Czas pieczenia zależy od wielkości wypieku. Pieczemy ciasto w sil­nie nagrzanym piekarniku w temperaturze ponad 250°C. W chło­dniejszym piekarniku masło się wytopi, a ciasto stanie się ciężkie i zbite, a ponadto nie powstanie charakterystyczna listkowata struk­tura

CIASTO FRANCUSKIE

Ciasto francuskie. Jest to jedno z najbardziej delikatnych ciast, charakteryzujące się listkowatą strukturą, która powstaje dzięki dużej zawartości tłuszczu i odpowiedniej technice przygotowania. Ciasto francuskie powstaje z połączenia ciasta maślanego z ciastem podstawowym. Składnikami ciasta francuskiego są: mąka, masło lub margaryna, woda lub śmietana, jaja, sól, ocet lub sok z cytryny. Stosunek mąki do masła wynosi 1:1. Przygotowanie ciasta maślanego polega na przesianiu mąki, doda­niu masła, posiekaniu nożem, wymieszaniu na jednolitą masę, uformowaniu w kwadrat i oziębieniu. Ciasto podstawowe przyrzą­dzamy z przesianej mąki, do której dodajemy jaja, sól i ocet, po czym zarabiamy nożem wlewając jednocześnie cienkim strumieniem wodę. Następnie dokładnie wyrabiamy, przykrywamy serwetką i pozo­stawiamy w chłodnym miejscu na 15 minut.

CIASTO PÓŁKRUCHE

Ciasto półkruche. Przystępując do przygotowania ciasta półkruche- go należy do przesianej mąki z proszkiem do pieczenia dodać tłuszcz i posiekać składniki nożem. Następnie dodajemy żółtka i śmietanę, szybko zagniatamy ciasto, po czym pozostawiamy je w chłodnym miejscu na 15 minut. Ciasto kruche można też przygotować w inny sposób: tłuszcz utrzeć w misce, powoli dodawać jaja, rozpuszczony w mleku proszek spulchniający, sól i połowę ilości .mąki. Następnie ciasto należy wyłożyć na stolnicę, wymieszać z pozostałą mąką, szybko zagnieść i pozostawić w chłodnym miejscu na 15 minut.Formowanie wyrobów z ciasta półkruchego przebiega w podobny sposób jak z ciasta kruchego. Blachy do pieczenia należy natomiast posmarować tłuszczem. Pieczenie ciasta półkruchego odbywa się. w temperaturze około 200°C.

CIASTA SŁONE

Do wyrobu ciast słonych używa się także soli w ilości 2 dkg na 1 kg mąki. Mąkę należy przesiać, dodać do niej tłuszcz, posiekać nożem, a na­stępnie dodać pozostałe składniki, szybko zagnieść ciasto i pozo­stawić je w chłodnym miejscu na 30 minut. Zbyt długie wyrabianie nie jest wskazane, gdyż powoduje utratę kruchości Dobrze jest także dodać do ciasta sok z cytryny lub rozpuszczony kwasek cy­trynowy. Ciasto wałkujemy na posypanej mąką stolnicy, równomiernie we wszystkich kierunkach od środka. Blachy do pieczenia ciast kru­chych nie należy smarować tłuszczem tak jak czynimy to przy pieczeniu innych rodzajów ciast.

CIASTO KRUCHE

Ciasto kruche. Sporządza się je z mąki krupczatki lub innej pszennej mąki oraz tłuszczu, najlepiej masła lub margaryny albo mieszaniny masła i smalcu w proporcji: 2/3 masła i 1/3 smalcu. Kruchość ciasta uzyskuje się przede wszystkim dzięki dużej ilości tłuszczu, który zapobiega sklejaniu się pozostałych składników. Stosunek mąki do tłuszczu wynosi 2:1, maksymalnie 1:1, większa ilość tłuszczu wydzieli się podczas pieczenia ciasta. Do ciasta kruchego dodaje się gotowane przetarte żółtka, które podobnie jak tłuszcz zwiększają knichość ciasta. Surowe żółtka dodajemy do sporządzania ciasta kruchego bardziej ciągliwego, łatwiejszego do formowania. Doda­tek śmietany pozwala zmniejszyć ilość żółtek. 

INNE SPOSOBY NA DROŻDŻOWCA

Następnie rozczyn łączymy z pozostałą mąką, dodając jajka i sól, a otrzymane ciasto wyrabiamy przez 15 minut. Gdy wszystkie składniki zostaną połączone dodajemy partiami stopiony ciepły tłuszcz, wyrabiając ciasto dopóki nie zacznie od- stawać od ręki i ścianek naczynia. Potem ciasto przykrywamy czystą serwetką i pozostawiamy do wyrośnięcia. Gdy ciasto zwiększy dwu­krotnie objętość, wyjmujemy je na stolnicę posypaną mąką. Trzeci sposób składa się z trzech kolejnych etapów: przygotowania rozczynu, zaparzenia mąki, zarobienia ciasta. Mąkę zaparza się w celu nadania wypiekowi specjalnych cech, jak: słodki smak, pul- chność, zrumieniona barwa, odporność na czerstwienie. Zaparze­nie mąki odbywa się w następujący sposób: część mąki (ok. 10%) zalewamy gorącą wodą lub mlekiem i energicznie mieszamy, uwa­żając aby nie było grudek. Po wystudzeniu zaparzoną mąkę łączymy z wyrośniętym rozczynem i pozostałą przesianą mąką. Dalej po­stępujemy jak w drugim sposobie.